Lebensmittelvergiftung: Symptome, Dauer und was tun?

Kurzübersicht: Lebensmittelvergiftung

Definition: Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Magen-Darm-Erkrankung, die durch die Aufnahme von mit Keimen verunreinigten Nahrungsmitteln verursacht wird.

Ursachen: Auslöser der Lebensmittelvergiftung können Bakterien, Toxine, Parasiten oder Viren sein.

Symptome: Typisch sind Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall wenige Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels.

Diagnose: Meist reichen die Beschreibung der Symptome und der zuvor eingenommenen Mahlzeiten zur Diagnosestellung aus. In schweren Fällen werden Blut, Stuhl und/oder Erbrochenes untersucht.

Behandlung: Eine Lebensmittelvergiftung heilt in der Regel innerhalb weniger Tage von selbst aus. In dieser Zeit sollte man viel trinken und auf schonende Kost achten.

Artikelinhalte im Überblick:

• Beschreibung
• Symptome & Dauer
• Ursachen & Risikofaktoren
• Diagnose
• Therapie
• Verlauf
• Vorbeugen

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Eine Lebensmittelvergiftung entsteht durch Giftstoffe, die über die Nahrung in den Körper gelangen. Dies ist grundsätzlich auf zwei Wegen möglich:

• Die Giftstoffe kommen direkt über das verzehrte Nahrungsmittel in den Organismus – das ist beispielweise bei schimmeligen oder abgelaufenen Lebensmitteln der Fall.

• Bei der Nahrungsaufnahme werden Erreger wie Staphylokokken oder Kolibakterien in den Körper transportiert.

Eine Lebensmittelvergiftung beispielsweise durch schimmelige oder verdorbene Lebensmittel ist nicht ansteckend. Anders sieht es aus, wenn die Beschwerden durch Bakterien, Viren oder Parasiten verursacht werden (Lebensmittelinfektion).

Insbesondere bei mangelnder Hygiene können Krankheitserreger von Mensch zu Mensch übertragen werden. Umgangssprachlich werden Lebensmittelinfektion und -vergiftung meist synonym verwendet.

Typische Symptome bei einer Lebensmittelvergiftung

Abhängig vom Auslöser und dem Allgemeinzustand der Betroffenen äußert sich eine Lebensmittelvergiftung durch unterschiedliche Beschwerden. Fast immer treten folgende Symptome auf:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Bauchkrämpfe
• Durchfall

In manchen Fällen kommen weitere Symptome wie Kopfschmerzen, Schüttelfrost, Fieber, Kreislaufschwäche, Müdigkeit, Gelenk- und Muskelschmerzen hinzu.  

Sonderfall: Lebensmittelbedingter Botulismus

Ein Sonderfall ist die Lebensmittelvergiftung, die durch das Bakterium vom Typ Clostridium botulinum verursacht wird. Dieses Bakterium produziert ein Nervengift, auch bekannt als Botulinumtoxin.

Ein lebensmittelbedingter Botulismus ist selten, kann aber zu schweren gesundheitlichen Problemen führen: 20 bis 36 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Speisen treten Lähmungserscheinungen auf, beginnend mit der Augenmuskulatur. In diesem Fall ist eine sofortige Behandlung im Krankenhaus erforderlich. Im weiteren Verlauf kann auch die Atemmuskulatur betroffen sein und zu einem lebensbedrohlichen Atemstillstand führen.

Lebensmittelvergiftung: Ursachen und Risikofaktoren

Die häufigsten Ursachen für eine Lebensmittelvergiftung sind die unsachgemäße Lagerung, Reinigung oder Zubereitung von Nahrungsmitteln. Werden Kühlketten unterbrochen, Lagerzeiten überschritten, Hygienemaßnahmen nicht eingehalten oder Lebensmittel nicht lange genug erhitzt, können sie verunreinigen oder verderben.

Mögliche Auslöser von Lebensmittelvergiftungen sind:

• Bakterien wie Staphylokokken, Kolibakterien, Clostridien, Salmonellen, Listerien, Yersinien, Shigellen oder Campylobacter
• Viren wie Noroviren
• Parasiten wie die Erreger von Toxoplasmose oder Amöbiasis
• Schadstoffe (wie Blei, Quecksilber oder Kadmium)

Vor allem im Sommer oder in südlichen Urlaubsländern treten Lebensmittelvergiftungen gehäuft auf, weil die Erreger sich bei hohen Temperaturen schneller vermehren. Dabei besteht ein erhöhtes Risiko bei unzureichend gegartem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten.

Ebenso kann der Verzehr von verdorbenen Pilzen wie Champignons oder Steinpilzen zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Fachleute sprechen auch von einer unechten Pilzvergiftung.

Diagnose: So wird eine Lebensmittelvergiftung festgestellt

In einem ausführlichen Gespräch (Anamnese) lässt sich die Diagnose Lebensmittelvergiftung oft schon anhand der typischen Symptome und der Beschreibung kürzlich eingenommener Mahlzeiten stellen.

Bei schweren Verläufen werden außerdem Proben von Blut, Stuhl und Erbrochenem entnommen und im Labor auf den auslösenden Erreger untersucht. Besteht der Verdacht auf eine Infektion mit Clostridien, wird die Therapie noch vor dem Erhalt der Laborergebnisse eingeleitet, um keine Zeit zu verlieren.

Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien sind in Deutschland meldepflichtig. Das als Ursache vermutete Lebensmittel wird von spezialisierten Instituten untersucht und gegebenenfalls eine Lebensmittelwarnung herausgegeben, um weitere Fälle von Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

Therapie: Wie wird eine Lebensmittelvergiftung behandelt?

In den meisten Fällen bedarf eine Lebensmittelvergiftung keiner ärztlichen Behandlung. Folgende Hausmittel können in diesem Fall helfen:

• Viel trinken, um den Verlust von Flüssigkeit auszugleichen (Wasser, Tee, stille Apfelschorle, Brühe, gegebenenfalls Elektrolytlösung aus der Apotheke)

• Umstellung auf Schonkost (mit Zwieback, Bananen, Reis und Weißbrot)

• Verzicht auf schwere, säurehaltige sowie schleimhautreizende Lebensmittel und Getränke (wie Fruchtsäfte, Rohkost, Milchprodukte, Kaffee, Alkohol, fettige Mahlzeiten).

Auf keinen Fall sollten Mittel gegen Durchfall eingenommen werden, da sie die Ausscheidung der Erreger verzögern. Eine Behandlung mit Antibiotika erfolgt nur bei Erregern wie bestimmten Salmonellen oder bei schweren Verläufen nach einer Infektion mit Campylobacter oder Yersinien. Bei Botulismus ist ein sofortiges medizinisches Eingreifen erforderlich, die Gabe eines Gegenmittels kann hier lebensrettend sein.

Verlauf und Prognose bei einer Lebensmittelvergiftung

Eine Lebensmittelvergiftung heilt meist recht schnell folgenlos aus. Lediglich bei älteren oder chronisch kranken Menschen, Schwangeren, Säuglingen und Kleinkindern kommt es in seltenen Fällen zu einem schweren Verlauf, der einen Klinikaufenthalt erforderlich macht.

Vorbeugung: Wie lässt sich eine Lebensmittelvergiftung verhindern?

Zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen tragen vor allem eine gute Hand- und Küchenhygiene sowie ununterbrochene Kühlketten bei. So lässt sich die Verunreinigung oder das Verderben von Lebensmitteln verhindern:

• nur Lebensmittel in unbeschädigten Verpackungen kaufen

• leicht verderbliche Lebensmittel immer in einer Kühltasche transportieren

• rohe tierische Produkte im Kühlschrank getrennt von Frischwaren aufbewahren

• Mindesthaltbarkeitsdatum von Lebensmitteln beachten

• vor der Zubereitung von Essen die Hände gründlich waschen und Handschmuck ablegen

• Früchte, Salat und Gemüse mit Trinkwasser waschen

• Fisch- und Fleischgerichte gut durchgaren

• Spül- und Putzlappen gründlich reinigen und regelmäßig ersetzen

• Speisen zur Lagerung immer abdecken

• Insekten, Nager und andere Tiere von Lebensmittelns fernhalten

• Essensreste vor dem Verzehr ausreichend erhitzen

Aufgeblähte Verpackungen oder hochgewölbte Deckel bei Konserven können auf eine Verseuchung mit Clostridium botulinum hinweisen. Die darin enthaltenden Lebensmittel sollten daher auf keinen Fall verwendet werden.