Salmonellen: Ansteckung, Symptome und Risikofaktoren

Salmonellen (Salmonella enterica und Salmonella bongori) in Lebensmitteln sorgen immer wieder für Schlagzeilen. Die Zahl der schweren Magen- und Darmerkrankungen (Magen-Darm-Grippefälle) durch Salmonellen, medizinisch Salmonellose oder Salmonella-Enteritis, sind seit einigen Jahren rückläufig. Salmonellenvergiftungen verursachen sogar Todesfälle. Gefährdet sind vor allem Kleinkinder, Ältere und Menschen mit chronischen Krankheiten, deren Immunsystem geschwächt ist.

• Übertragung und Ansteckung
• Inkubationszeit und Symptome
• Ursachen und Risikofaktoren
• Diagnose
• Behandlung
• Verlauf
• Vorbeugen

Salmonellen: Übertragung und Ansteckung

Besonders häufig sind Geflügelprodukte wie Fleisch oder Eier die Infektionsquelle. Auch Schweinefleisch kann mit Salmonellen verseucht sein. Sogar exotische Tiere können Überträger sein. Etwa 90 Prozent aller Reptilien (zum Beispiel Echsen, Schildkröten, Schlangen), die als Haustiere gehalten werden, sind Träger von Salmonellenarten, die auch für Menschen gefährlich werden können.

Zwar sollten Hühnerbestände, die größer als 250 Stück sind, gegen Salmonellen geimpft werden. Ein entsprechendes Gesetz besteht seit 1994. Trotzdem kommt es immer wieder zu Salmonellen-Ausbrüchen in Legebatterien und Hühnermästereien. Expert*innen befürchten, dass die Wirkung der Impfung von zu kurzer Dauer ist. Zusätzlich treten neue Salmonellen-Gattungen auf, gegen die der Impfstoff kaum schützt.

Salmonellen werden vom Menschen mit der Nahrung aufgenommen und gelangen damit in den Verdauungstrakt. Salmonellen sind zwar prinzipiell ansteckend, aber eine Übertragung von einem Menschen auf den anderen, die sogenannten Schmierinfektionen über Stuhl oder Erbrochenes, ist selten und kommt fast nur bei Kindern vor.

Bestimmte Lebensmittel können also direkt mit Salmonellen verseucht sein, etwa Hackfleisch, Hühnchen oder Eier. Zusätzlich können Menschen, die an Salmonellen erkrankt waren und nicht entsprechend behandelt wurden oder bei denen die Infektion milde verlief, wenige Keime bei der Zubereitung von Lebensmitteln in das Gericht bringen. Wenn dabei nicht ausreichend stark erhitzt wird oder die Speisen längere Zeit bei Raumtemperatur stehen bleiben, vermehren sich die Salmonellen explosionsartig und eine Infektion droht. Besonders gefährdete Lebensmittel für Salmonellen:

• frisches, rohes Geflügelfleisch und Geflügelprodukte (Pute, Hähnchen, Huhn)
• Hackfleisch und Mett
• Eier
• Milch- und Molkepulver
• Muscheln und Schnecken
• frisches Fleisch von Schweinen, Rindern, Ziegen, Schafen und Pferden

Salmonellen-Infektion: Inkubationszeit und Symptome

Ein bis zwei Tage, selten auch erst sieben Tage nach dem Schlucken der Salmonellen treten die ersten Krankheitszeichen auf. Typisch ist ein plötzlicher Beginn mit Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Die Durchfälle sind meistens wässrig, manchmal ist auch Blut im Stuhl. Hinzukommen können Schüttelfrost, hohes Fieber (bis 40 Grad Celsius (°C)) und Kopfschmerzen. Weitere Symptome wie Kreislaufprobleme entstehen durch den Verlust an Flüssigkeit und Salzen.

Bei der unkomplizierten Verlaufsform der Salmonelleninfektion klingen die Beschwerden nach wenigen Stunden bis Tagen von alleine ab. Wurden nur wenige Keime aufgenommen, kann die Erkrankung auch sehr mild oder sogar unbemerkt verlaufen.

Anders sind die Symptome durch Salmonellen, wenn sie die Darmwand durchdringen und sich im Körper verteilen (typhoider Verlauf). Dann leiden die Betroffenen an anhaltend hohem oder – häufiger – an immer wieder ansteigendem Fieber. Weitere Symptome und die Ausprägung der Salmonelleninfektion hängen davon ab, ob die Krankheit schnell und erfolgreich behandelt wird oder ob die Bakterien andere Organe befallen. Dann spricht man von einer Salmonellenvergiftung.

Ursachen für Salmonellen: Meist schlechte Hygiene

Mangelnde Hygiene ist die Hauptursache für eine Salmonelleninfektion oder Salmonellenvergiftung. Nachlässigkeit bei der Zubereitung von Lebensmitteln und schlechte hygienische Bedingungen in Tierställen (vor allem bei Geflügel) können die Verbreitung von Salmonellen begünstigen.

Die Keime werden entweder direkt vom Tier auf das Tierprodukt (zum Beispiel Ei) und von dort auf den Menschen übertragen oder selten durch Schmierinfektionen von einem infizierten Menschen auf andere Menschen.

Um eine Salmonelleninfektion beim Menschen zu verursachen, müssen 100.000 bis zehn Millionen Bakterien verschluckt werden. Diese Zahl wird nur erreicht, wenn die Salmonellen Gelegenheit hatten, sich zu vermehren. Dies geschieht zum Beispiel, wenn Speisen aus rohen Eiern einige Zeit außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden (Temperaturen über 10 Grad Celsius). Je höher die Außentemperatur ist, desto schneller vermehren sich Salmonellen. Werden die Lebensmittel mit den Bakterien dann gegessen, kommt es zur Salmonelleninfektion bis hin zur Salmonellenvergiftung.

Gefahr durch Dauer-Ausscheider

Ein besonderes Problem sind Menschen, die, oft sogar unwissentlich, dauerhaft Bakterien mit dem Stuhl verbreiten, sogenannte Dauer-Ausscheider. Von Dauer-Ausscheidern spricht man, wenn Salmonellen auch nach dem Durchfall weiterhin im Stuhl nachgewiesen werden. Die Bakterien haben dann in einem Organ, meist in der Gallenblase, eine Überlebensnische gefunden. Um die Erreger auch dort abzutöten, werden Antibiotika eingesetzt, manchmal muss die Gallenblase auch entfernt werden.

Arbeiten Dauer-Ausscheider in der Gastronomie oder im Lebensmittelhandel, können sie bei mangelhafter Hygiene – zum Beispiel wenn sie nach einem Toilettenbesuch ihre Hände nicht oder nicht gründlich genug waschen – durch Schmierinfektion die Keime auf Lebensmittel übertragen. Nichtsahnende Restaurantbesucher*innen könnten sich so anstecken. Daher werden in Deutschland Angestellte in der Gastronomie und Lebensmittel verarbeitenden Industrie bei der Einstellung auf Salmonellen getestet. Bekannte Dauer-Ausscheider dürfen nicht in diesen Bereichen arbeiten.

Salmonellen-Infektion: So läuft die Diagnose ab

Meist übersteht man Durchfall und Erbrechen bei einer Salmonelleninfektion ohne schlimme Folgen und ohne professionelle Hilfe. Doch wann sollte man ärztlichen Rat suchen? Folgende Symptome sind im Verlauf einer Salmonellose Alarmzeichen und müssen abgeklärt werden:

• ausgeprägtes Schwächegefühl
• Probleme mit dem Kreislauf,
• hohes Fieber und/oder
• Blut im Stuhl.

Wichtig ist, die Körpertemperatur zu messen, da allein das Gefühl, Fieber zu haben, täuschen kann. Ebenso kann eine erhöhteTemperatur vorliegen, ohne dass man sich fiebrig fühlt. Durch regelmäßige Messungen kann außerdem festgestellt werden, ob das Fieber dauerhaft hoch bleibt oder vielleicht nach einem Abfall wieder angestiegen ist. Komplizierte Verlaufsformen, bei denen sich die Bakterien im Körper verteilen (Sepsis), können so eher erkannt und behandelt werden.

In der ärztlichen Praxis erfolgt zunächst eine körperliche Untersuchung mit Messung von Blutdruck und Puls. Anschließend wird der Bauch abgetastet, abgeklopft und mit dem Stethoskop abgehört. Ein Darmverschluss kann zu Beginn ähnliche Anzeichen wie Salmonellen hervorrufen und muss unbedingt davon unterschieden werden. Auch eine Milzschwellung kann bei der Tastuntersuchung festgestellt werden. Diese tritt manchmal bei einer komplizierten Salmonellenvergiftung mit Sepsis auf.

Will man eine Salmonellen ausschließen oder beweisen, müssen Proben des Stuhls oder des Erbrochenen im Labor untersucht werden. Auch aus verdächtigen Speisen können vorhandene Salmonellen angezüchtet und nachgewiesen werden.

Bei anhaltend hohem oder wiederholt ansteigendem Fieber sollte auch das Blut des*der Betroffenen auf Bakterien untersucht werden. Dazu wird Blut abgenommen und in sterile Flaschen (Blutkulturflaschen) gespritzt. Nach einiger Zeit im Brutschrank zeigt sich, ob Bakterien vorhanden sind. Bei nachgewiesenen Bakterien untersucht man auch, welche Antibiotika wirksam sind.

Mehrmals auf Salmonellen prüfen

Von allen Menschen, bei denen eine Salmonellen-Infektion nachgewiesen wurde, müssen nach Ende der Erkrankung wiederholt Stuhlproben untersucht werden, um eine Dauerausscheidung auszuschließen. Wenn drei Stuhlproben, die mit einem Mindestabstand von 24 Stunden entnommen wurden, negativ sind, liegt keine Salmonellenausscheidung mehr vor. Bei vorherigen Dauer-Ausscheidern wird zur Sicherheit nach sechs Monaten noch einmal eine Stuhlprobe auf Salmonellen getestet.

Therapie bei Salmonellen: Diese Behandlungsoptionen gibt es

Das wichtigste bei allen Durchfallerkrankungen ist, die verlorene Flüssigkeit und Salze zu ersetzen. Zwei Liter Flüssigkeit am Tag ist die empfohlene normale Trinkmenge für einen Erwachsenen. Bei Durchfall muss diese entsprechend dem Wasserverlust erhöht werden. Die Trinkmenge sollte daher mindestens auf drei bis vier Liter gesteigert werden, bei anhaltendem Durchfall kann sogar noch mehr nötig sein.

Erste Hilfe bei Salmonellen-Infektion

Hilfreich ist es, dünnen, gesüßten Tee und etwas Salz (zum Beispiel Salzstangen) zu sich zu nehmen. Sollte es wegen starken Erbrechens nicht möglich sein, Flüssigkeit bei sich zu behalten, können Infusionen nötig werden.

Auf Kaffee und Alkohol sollte man bei akuten Beschwerden verzichten. Sie reizen die Schleimhaut und regen die Urinproduktion an, sodass der Körper noch mehr Flüssigkeit verliert. Bei der unkomplizierten Salmonellose reicht diese Behandlung meist aus, da die Erkrankung nach einigen Stunden bis Tagen von selbst aufhört.

Hygienemaßnahmen bei Salmonellen

Folgende Hygienemaßnahmen sollten unbedingt eingehalten werden:

• Nach jedem Gang zur Toilette, vor dem Zubereiten von Speisen oder dem Essen sorgfältig die Hände waschen! Dies führt zwar nicht zur Keimabtötung, aber zur deutlichen Reduzierung der Anzahl von Salmonellen.

• Für die Säuberung der benutzten Toilette täglich einen Toilettenreiniger verwenden. Ein Desinfektionsmittel ist nicht notwendig. Ein separates WC muss zu Hause auch nicht sein. In Krankenhäusern wird dies aber meist eingerichtet, um die anderen Kranken und somit abwehrgeschwächten Menschen vor einer zusätzlichen Salmonelleninfektion zu schützen.

• Unterwäsche, Bettwäsche, Handtücher und Taschentücher des*der Kranken sollten bei mindestens 60°C, besser noch im Kochwaschgang gewaschen werden.

• Essgeschirr, Gläser und Besteck sollten heiß abgespült werden. Spült man per Hand ab, das Geschirr vorher 15 Minuten in heißes Wasser einlegen (heißer als 80°C).

• Alle Gegenstände und Flächen, die eventuell mit Ausscheidungen des*der Kranken in Kontakt gekommen sind, müssen regelmäßig gereinigt werden.

Medikamente bei Salmonellen-Infektion

Verzichtet werden sollte auf Medikamente, die den Durchfall stoppen. Sie hindern den Körper daran, die krankmachenden Erreger mit dem Stuhl auszuscheiden. Antibiotika sind bei einer unkomplizierten Salmonellen-Infektion nicht nötig, sie können sogar Schaden anrichten. Ihre Einnahme verlängert häufig die Ausscheidung von Salmonellen nach der Erkrankung.

Oft sind noch Monate nach dem Abklingen der Symptome infektiöse Salmonellen im Stuhl nachweisbar: Der*die Betroffene ist zum Dauer-Ausscheider geworden. Nur bei einer schweren Erkrankungsform, bei der sich Bakterien im Blut befinden, sowie bei Dauer-Ausscheidern müssen unbedingt Antibiotika gegeben werden. Bei einer Sepsis durch Salmonellenvergiftung ist ein Aufenthalt im Krankenhaus nicht zu umgehen.

Mit Salmonellen-Infektion nicht in Kita und Schule

• Kindergarten und Schule: Nach Abklingen des Durchfalls gibt es keinen medizinischen Grund mehr, das Kind vom Kindergarten oder von der Schule fernzuhalten. Wichtig bleibt das Waschen der Hände nach einem Toilettengang oder vor der Essenszubereitung.

• Beruf: Bei Patient*innen, die in der Gastronomie oder Lebensmittelbetrieben arbeiten, muss der Stuhl nach der Erkrankung noch mehrmals auf die Bakterien getestet werden, zuletzt nach sechs Monaten. In diesen Arbeitsbereichen ist die Gefahr groß, dass ein Dauer-Ausscheider andere Menschen über Lebensmittel infiziert.

Da sich die Bakterien oft besonders hartnäckig in der Gallenblase festsetzen, kann es unter Umständen nötig sein, diese zu entfernen. Solange jemand Salmonellen mit dem Stuhl ausscheidet, darf der*die Betroffene nicht in Lebensmittelbetrieben arbeiten und kein Blut spenden.

Verlauf einer Salmonelleninfektion

Salmonellen werden mit der Nahrung aufgenommen und gelangen mit dieser in den Dünndarm. Hier befallen sie die Schleimhaut. Dabei setzen die Bakterien Giftstoffe (Toxine) frei. Diese beeinträchtigen die Schleimhautzellen so stark, dass ihre Regulationsmechanismen versagen und die Schleimhaut dem Speisebrei nicht genug Wasser entzieht. Im Gegenteil, sie kann nun sogar Wasser und Salze in den Stuhl abgeben. Durchfall ist die Folge.

Salmonellen können außerdem mithilfe spezieller Eiweißstoffe in die Schleimhautzellen eindringen und sie schädigen oder zerstören. Auch hier kommt es zu Durchfall. Durch die direkte Schädigung können Geschwüre in der Darmschleimhaut entstehen und Blutbeimengungen im Stuhl durch Gefäßverletzungen auftreten. Meist erholt sich die Schleimhaut aber schon nach kurzer Zeit.

So gefährlich ist die Salmonellenvergiftung

Bei Kleinkindern, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem (zum Beispiel durch Krebs, chronische Erkrankungen, Alkoholismus oder AIDS) können die Salmonellen die Darmbarriere überwinden und sich über den Blutkreislauf im ganzen Körper verteilen. Eine sogenannte Blutvergiftung (Sepsis) ist die Folge. Die Salmonellen können sich dann auch in anderen Organen ansiedeln und zu schweren Krankheitsbildern wie Hirnhautentzündung, Herzklappenentzündung oder Knocheneiterungen führen.

Salmonelleninfektion: Die besten Tipps zum Vorbeugen

Salmonellen werden in der Regel mit der Nahrung aufgenommen. Vorbeugen kann man daher am besten mit strengen Hygieneregeln in der Küche. Vor allem die Kühlkette muss stimmen, dann haben Salmonellen keine Chance. Das sollte man dafür beachten:

• Die Kühlkette so kurz wie möglich unterbrechen. Das heißt, dass gekühlte oder tiefgefrorene Lebensmittel nach dem Einkauf sofort wieder in den Kühlschrank/Tiefkühltruhe müssen. Besonders gilt das für alle Speisen, die rohe Eier enthalten und alle rohen Fleisch- und Wurstprodukte. Nur so kann verhindert werden, dass sich die Erreger im Essen vermehren und eine Infektion hervorrufen.

• Frische Eier nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen lassen, da die Salmonellen oft außen auf der Schale sind. Auch das Abstreifen eines aufgeschlagenen Eis sollte deshalb vermieden und im Anschluss die Hände gründlich gewaschen werden.

• Bei eingefrorenem Fleisch enthält oft auch das Auftauwasser Salmonellen. Dieses sofort in den Ausguss schütten und heiß nachspülen. Küchengeschirr, das mit dem Wasser in Berührung gekommen ist, sorgfältig und heiß abspülen. Ebenso müssen Oberflächen (Arbeitsplatte, Schneidebretter) heiß abgewaschen werden.

Einfrieren tötet Salmonellen nicht ab, es verhindert nur die Vermehrung. Wesentlich wirkungsvoller ist Kochen. Um Salmonellen sicher abzutöten, muss das Essen für mindestens zehn Minuten auf mindestens 70°C erhitzt werden. Vorsicht beim Kochen mit der Mikrowelle! Auch das Innere der Speisen muss Temperaturen von 70°C oder mehr erreichen. Also immer ausreichend lange Garzeiten einhalten. Außerdem:

• Gekochte Speisen nicht lange im kritischen Temperaturbereich von zehn bis 60°C lassen.
• Instantgerichte gleich nach dem Zubereiten essen. Reste nicht aufbewahren, sondern wegwerfen.

Allgemeine Küchenhygiene gegen Salmonellen

• Nach Kontakt mit rohem Fleisch und Eiern immer sorgfältig die Hände waschen.
• Küchenschwämme und Spülbürsten regelmäßig heiß reinigen oder austauschen.
• Am besten nur kochbare Küchentücher verwenden und diese regelmäßig wechseln.

Vorsicht vor Salmonellen auf Reisen

Bei Reisen in warme Länder hat man selten die Möglichkeit, die Zubereitung der Lebensmittel selbst zu überwachen. Daher sind hier ein paar Sonderregeln zu beachten:

• Nur abgekochtes Leitungswasser und Mineralwasser aus Flaschen trinken.
• Keine Eiswürfel verwenden.
• Kein rohes Obst oder Gemüse essen ("Peel it, cook it or forget it" - "Schäl es, koch es oder vergiss es").
• Auf Eis und Mayonnaise verzichten.

Eine Impfung gegen Salmonellen für den Menschen gibt es derzeit noch nicht.