Schwarzer Knoblauch: Gesunde Delikatesse

Im Überblick:

• Warenkunde
• Gesunde Wirkung
• Geschmack & Verwendung
• Kaufen oder selbst herstellen?
• Verwendungshinweise

Herkunft und Herstellung: Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch oder auch Black Garlic ist handelsüblicher weißer oder violetter Knoblauch, der unter bestimmten Bedingungen fermentiert wird. Bei der Fermentation werden der Zucker und die Aminosäuren des Knoblauchs in stickstoffhaltige, organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben. Knoblauch besitzt viele Inhaltsstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Diese gesundheitsförderlichen Eigenschaften hat auch schwarzer Knoblauch. Allerdings mit einem entscheidenden Vorteil gegenüber der herkömmlichen Knolle: Schwarzer Knoblauch verursacht keine störenden Ausdünstungen über die Atemluft und die Haut. Mundgeruch muss beim Genuss von schwarzem Knoblauch also niemand befürchten.

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Zur Herstellung von schwarzem Knoblauch werden frische Knoblauchknollen verwendet. Diese werden über mehrere Wochen in einer Gärkammer, hoher Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen ausgesetzt: Je nach Herstellungsverfahren bei 60 bis 90 Grad mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent für 21 bis 90 Tage. Dabei werden die Aminosäuren und Kohlenhydrate des Knoblauchs in stickstoffhaltige Verbindungen umgewandelt, sogenannte Melanoidine. Diese sorgen für die schwarze Farbe und eine weiche, klebrige Konsistenz.

Woher kommt schwarzer Knoblauch?

Ursprünglich kommt schwarzer Knoblauch aus dem asiatischen Raum. In Korea und China ist er ein typischer Bestandteil der regionalen Küche. Aus diesen Ländern wird er auch nach Deutschland importiert. In Europa hat sich zudem Spanien auf die Herstellung der schwarzen Knolle spezialisiert. Der dort angebaute violette Knoblauch soll in fermentierter Form sogar aromatischer sein als sein weißes Pendant aus Asien.

Wie gesund ist schwarzer Knoblauch?

Knoblauch ist eine sehr alte Kulturpflanze. Es gibt Hinweise darauf, dass sie bereits weit vor Christi Geburt als Heilpflanze verwendet wurde, um eine Vielzahl von Krankheiten wie Husten, rheumatische Beschwerden oder Lungenentzündung zu behandeln. Und auch heute gilt die Knolle als gesund. Vor allem, weil Knoblauch reich an sekundären Pflanzenstoffen ist, insbesondere Allicin. Dies gehört zur Gruppe der Sulfide und sorgt beim Knoblauch für den typisch schwefelhaltigen Geruch. Sulfiden werden bestimmte Gesundheitseffekte zu geschrieben. Sie sollen:

• antibiotisch 
• antioxidativ
• antithrombotisch
• blutdrucksenkend
• cholesterolsenkend

wirken. Aufgrund der Inhaltsstoffe werden Knoblauch wie auch schwarzer Knoblauch als natürliche Blutdruck-, Blutzucker- und Cholesterinsenker bezeichnet. So belegen Studien, dass Knoblauch wegen seiner Inhaltsstoffe das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall oder Herzinfarkt sowie Gefäßerkrankungen wie Arteriosklerose reduzieren kann. Auch zu Erkrankungen wie Erkältungen, Krebs, Diabetes mellitus, Rheuma und Parkinson gibt es Untersuchungen. Die Wirksamkeit von Knoblauch ist hier allerdings noch nicht endgültig geklärt.

Fermentierter schwarzer Knoblauch soll darüber hinaus noch mehr gesundheitliche Vorteile haben als weißer Knoblauch, weil er noch weitere sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Insbesondere:

• Polyphenole: wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem
• S-Allylcystein: wirkt antioxidativ und schützt die Zellen vor freien Radikalen

Die Wirkung von schwarzem Knoblauch ist allerdings nicht so gut untersucht wie die von weißem Knoblauch. Was vor allem daran liegt, dass es keine standardisierte Zubereitungstechnik für schwarzen Knoblauch gibt.

Schwarzer Knoblauch als Heilmittel?

Auch wenn Knoblauch gesund ist, findet er in der modernen Medizin keine Anwendung. Weißer und schwarzer Knoblauch werden lediglich als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Kapseln, Saft oder Extrakt angeboten. Als Nahrungsergänzungsmittel hat Knoblauch aber keine pharmakologische Wirkung und darf auch so nicht beworben werden.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist vor allem aufgrund seines außergewöhnlichen Geschmacks so beliebt. Anders als der klassische weiße Knoblauch ist er nicht scharf, durchdringend und schwefelartig. Stattdessen schmeckt er süßlich, leicht nach Lakritz, Trockenpflaumen, Balsamico, Vanille oder Karamell. Der typische Knoblauchgeschmack ist nur noch leicht vorhanden. Denn bei der Fermentation wird die schwefelhaltige Aminosäure Allicin abgebaut. Auch die Konsistenz verändert sich: Die Zehen werden weich, gelee-artig und klebrig

Wie wird schwarzer Knoblauch in der Küche verwendet?

Schwarzer Knoblauch ist eine wandelbare Zutat und lässt sich in vielen Rezepten verwenden: Er passt zu Nudel- und Reisgerichten, zu Fleisch, Fisch und Salat. Zudem eignet er sich aufgrund seiner Karamell- und Vanillenoten zum Backen, für Desserts oder Smoothies. Wer ihn pur mag, isst die Zehen direkt aus der Knolle oder als Aufstrich aufs Brot. Schwarzen Knoblauch gibt es auch in getrockneter Form als Pulver. Dann lässt er sich ganz einfach als Gewürz verwenden.

Schwarzer Knoblauch: Kaufen oder selber machen?

Knoblauch selbst zu fermentieren, ist nicht schwer. Dafür benötigt es lediglich einen Reiskocher oder Dörrautomaten und jede Menge Knoblauchknollen. Allerdings ist die Herstellung zeitintensiv und verbraucht viel Energie, weil das Gärgerät über mehrere Wochen im Dauerbetrieb läuft.

Alternativ lässt sich die Knolle auch mit anderen Methoden fermentieren, zum Beispiel mit der klassischen Fermentation in Salzlake. Bei dieser Variante wird Knoblauch in Salz eingelegt und über mehrere Wochen milchsauer vergoren. Der Knoblauch wird dabei zwar nicht schwarz, aber es entwickeln sich wertvolle Inhaltsstoffe wie Milchsäurebakterien. Diese sorgen für eine gesunde Darmflora und stärken die Abwehrkräfte des Darms.

Wer schwarzen Knoblauch stattdessen lieber kaufen möchte, findet die Delikatesse in Feinkostläden, Biomärkten und im Online-Handel. Die meisten dort angebotenen Produkte kommen aus Asien oder Spanien. Da Knoblauch aber auch in Deutschland angebaut wird, lohnt sich die Suche nach schwarzem Knoblauch aus regionalem Anbau.

Was gibt es beim Genuss von Knoblauch zu beachten?

Ob es bei schwarzem Knoblauch zu unerwünschten Nebenwirkungen oder Wechselwirkungen kommen kann, ist bislang nicht bekannt. Allerdings gibt es Verzehrempfehlungen zu frischem Knoblauch. Dieser kann in großen Mengen auf den Magen schalgen: Sodbrennen, Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall können die Folgen eines übermäßigen Verzehrs sein. Als Empfehlung gilt, nicht mehr als 5 g frischen Knoblauch oder 1,2 g getrocknetes Knoblauchpulver pro Tag zu essen. Auch für Knoblauchpräparate, die zur Nahrungsergänzung eingenommen werden, gibt es eine empfohlene Höchstmenge: Hiervon sollten nicht mehr als 12 mg Alliin oder 5 mg Allicin pro Tag eingenommen werden. Knoblauch in der Schwangerschaft ist im Übrigen auch unbedenklich. Wird er in normalen Mengen gegessen, steht dem Genuss nichts im Weg.

Des Weiteren sollte auf Wechselwirkungen mit Medikamenten geachtet werden. So kann Knoblauch zum Beispiel die Wirkung von blutverdünnenden Medikamenten verstärken.