Koriander: Geschmack, der in den Genen liegt

Man liebt oder hasst ihn: Das intensive Aroma des Korianders (Coriandrum sativum) schätzen die einen, andere empfinden es als unangenehm und seifig. Für Koriander sind auch die Bezeichnungen Cilantro (spanisch für Koriander) und chinesische Petersilie geläufig. Denn Koriander wird in vielen Ländern Asiens, Mittel- und Südamerikas so vielseitig als Gewürz eingesetzt wie bei uns die Petersilie.

Im Überblick:

• Pflanze und Geschmack
• Gesunde Wirkung
• Koriander selbst pflanzen, ernten und lagern
• Verwendung
• Rezepte

Koriander: Pflanze und Geschmack

Koriander und Petersilie sehen sich tatsächlich ziemlich ähnlich und gehören beide zu den Doldenblütlern. Dem Grün der Petersilie ähneln aber nur die jungen Korianderblätter. Ältere Triebe sind dagegen feiner gefiedert, fast wie Dill.

Über den Geschmack von Koriander lässt sich streiten: Die einen lieben den zartherben, leicht zitronigen Geschmack, andere behaupten, dass Koriander nach Seife schmeckt. Es scheint von den Genen abzuhängen, ob ein Mensch Koriander mag oder nicht. Ausreichend belegt ist dies bis heute nicht, es gibt lediglich Hinweise darauf, dass ein bestimmter Geruchsrezeptor (OR6A2) die im Koriander enthaltenen Aldehyde als seifig erkennt. Dem entgegen steht, dass teilweise auch Menschen, die Koriander als seifig empfinden, ihn mögen.

Gesunde Wirkung von Koriander

Koriander ist aber nicht nur eines der ältesten bekannten Gewürze aus dem Mittelmeerraum, sondern auch eine vielseitige und potente Heilpflanze. Eisen, Magnesium und Mangan sind in Koriander enthalten. Die Wirkung von Koriandergrün, den Samen (streng genommen: Früchten) der Pflanze und deren Öl hat sich besonders bei Verdauungsproblemen an Magen und Darm bewährt, darunter

• Reizdarm
• Blähungen
• Völlegefühl
• Durchfall und
• Bauchkrämpfe.

Zudem fungiert Koriander als pflanzliches Antibiotikum: In Laborversuchen wirkte Korianderöl zum Beispiel gegen Salmonellen und sogar multiresistente Krankenhauskeime. Ob diese Wirkung aber allein durch den Verzehr von Koriandergrün und -samen erreicht werden kann, bleibt fraglich.

Darüber hinaus soll Koriander Entzündungen wie rheumatische Beschwerden lindern und einen blutreinigenden Effekt haben, indem er giftige Schwermetalle aus dem Körper leitet. Außerdem sorgt das Heilkraut durch sein frisches Aroma für Linderung bei Mundgeruch. Manche Menschen berichten auch, dass Koriander bei ihnen leicht berauschend bis hin zu aphrodisierend wirkt.

Die Wirkungen des Korianders als Heilpflanze gehen auf folgende Inhaltsstoffe zurück:

• ätherische Öle (vor allem Linalool, außerdem zum Beispiel Koriandrol, Borneol und Geraniol)
• Dodecenal (verantwortlich für die antibakterielle Wirkung; steckt aufgrund seiner Zitrusnote in Parfüm und Kosmetikprodukten)
• Kampfer/Campher (fördert die Durchblutung und löst Schleim; kann aber in höherer Dosierung auch zu Verwirrung und getrübtem Sinneszustand führen)
• Cumarin (nur in geringer Konzentration; der Stoff, der auch in Zimt und Waldmeister steckt, kann nach der Aufnahme großer Mengen zu Schwindel, Kopfschmerzen und anderen Vergiftungserscheinungen führen)

Die Inhaltsstoffe finden sich sowohl in den zitronig scharf schmeckenden Blättern wie auch den eher süßlich herben, rund drei Millimeter großen, gelb-braunen Samen des Korianders. Besonders konzentriert liegen die Wirkstoffe aber im Korianderöl vor. Samen enthalten bis zu ein Prozent Korianderöl.

Eine Überdosis mit frischem Koriander ist nicht möglich. Das toxisch wirkende Cumarin steckt nur in sehr geringer, gesundheitlich unbedenklicher Menge darin. Für einen Tee aus getrockneten Koriandersamen gilt eine maximale Tagesdosis von drei Gramm als empfehlenswert.

Koriander selbst pflanzen, ernten und lagern

Die Pflanze des Korianders ist ein einjähriges Kraut, das auch in unseren Breiten als Garten-, Balkon- oder Topfpflanze gedeiht. Sie blüht im Sommer einige Wochen lang, danach kann man die Samen ernten, aus denen erneut eine Pflanze gezogen werden kann. Wer die Blätter des Korianders länger ernten möchte, sollte dafür sorgen, dass die Pflanze nicht zu viel Sonne abbekommt.

Im Kühlschrank hält sich frischer Koriander besonders gut, wenn man ihn in feuchtes Küchenpapier wickelt. Koriander lässt sich auch einfrieren.

Durch Erhitzen von Koriander verfliegen die ätherischen Öle, weshalb man ihn erst kurz vor dem Servieren auf Gerichte wie Suppen und Currys streuen sollte. In hundert Gramm frischem Koriander stecken rund 23 Kilokalorien (kcal).

Verwendung: Wozu passt Koriander?

Vom Koriander kann nahezu alles verwendet werden: Blätter, Stängel, Samen (gemahlen) und sogar die Wurzel, gemahlen als Gewürz.

Neben asiatischen Gerichten verfeinert frischer Koriander auch Salate, besonders gut harmoniert das Kraut mit Avocado, zum Beispiel in einer würzigen Guacamole. Außerdem lassen sich daraus Pestos und Saucen zubereiten, zum Beispiel die kanarische Würzsauce Mojo verde.

Verwenden kann man nicht nur die gefiederten Blättchen, sondern auch die kleingeschnittenen, zarten Stängel. Mit anderen Gewürzen lässt sich der dominante Koriander nicht immer gut kombinieren, am besten passen Chili und Kreuzkümmel (Cumin) dazu.

Während die grünen Teile der Korianderpflanze vor allem in Thailand, Vietnam und Mexiko beliebt sind, handelt es sich bei gemahlenen Koriandersamen um eine der wichtigsten Zutaten indischer Currymischungen. Die gemahlenen Wurzeln der Pflanze wiederum kommen bisweilen in Marinaden und Currys zum Einsatz.

Frischer Koriander lässt sich nicht trocknen, seine kugeligen Samen eignen sich hierfür jedoch ideal. Um die ätherischen Öle und das Aroma möglichst zu bewahren, sollte man die getrockneten Samen im Ganzen kaufen und erst kurz vor der Verarbeitung mahlen oder klein mörsern. Am besten entfaltet sich ihr Aroma, wenn man die Körner vor der Verwendung kurz ohne Fett in einer Pfanne röstet.

Rezepte mit Koriander

Originale Mojo verde (grüne Sauce)

In der kanarischen Sauce Mojo verde ist Koriander die wichtigste Zutat. Für dieses Rezept benötigt man:

• 100 Milliliter Olivenöl
• 50 Milliliter Rot- oder Weißweinessig
• nach Geschmack zwei bis fünf Knoblauchzehen (gehackt)
• einen Bund frisches Koriandergrün
• einen Teelöffel Kreuzkümmel
• Salz und Pfeffer

Sämtliche Zutaten mit einem Stab- oder Standmixer pürieren. Mögliche Variation: Je nach gewünschter Sämigkeit eine grüne Paprika dazumixen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, zusätzlich etwas Öl unterrühren.

Pesto mit Koriander und Petersilie

Koriander und Petersilie kann man nicht nur leicht verwechseln, sondern sogar zusammen verwenden, wie dieses leckere und gesunde Pesto-Rezept beweist (reicht für zwei Portionen):

• je 50 Gramm Koriandergrün und Petersilie
• zwei bis drei Knoblauchzehen
• 100 Gramm Mandeln, Walnüsse oder Pinienkerne
• 100 Gramm frisch geriebener Hartkäse (Parmesan oder Pecorino)
• etwa 100 Milliliter Olivenöl
• etwas Meersalz

Kräuter waschen, trockenschütteln oder -schleudern und klein schneiden. Knoblauch und Kerne hacken und mit Koriander, Petersilie, Käse, Salz und etwas Olivenöl in einem Mixer pürieren. Dann nach und nach so viel Öl zugeben und unterrühren, bis ein glattes Pesto entstanden ist.