Aubergine gesund und kalorienarm zubereiten: Die besten Tipps

Aus den Küchen rund ums Mittelmeer sind sie kaum wegzudenken: In Frankreich verfeinern Auberginen das Ratatouille, in Griechenland das Moussaka.

Artikelinhalte im Überblick:

• Ursprung und Anbau
• Nährstoffe
• Wirkung
• Richtig würzen
• Fettarme Zubereitung
• Rezept Auberginencreme

Ursprung und Anbau der Aubergine

Die ursprüngliche Anbauform der Aubergine war weiß bis hellgelb und weit weniger länglich als heute. Diese ovale Form brachte ihr den englischen Namen "Eggplant" ein, in Österreich heißen die Eierfrüchte Melanzani. Seit dem 15. Jahrhundert gibt es die Aubergine in Europa, vorher wurde sie tausende Jahre lang nur in Asien und im arabischen Raum kultiviert. Heute wächst sie in verschiedenen (Farb-)Variationen – von weiß über gefleckt bis beinahe schwarz. Das Formenspektrum reicht von sehr schlank und länglich bis hin zu kugelig.

Wenn sie gerade nicht Saison hat, wird die Aubergine vor allem aus der Türkei, Spanien sowie Italien und Rumänien nach Deutschland importiert, um das regionale Gemüse-Angebot aufzustocken. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Aubergine übrigens um eine Frucht, genauer gesagt um die Beere des Nachtschattengewächses Solanum melongena.

Vitamin A bis Kalium: Diese Nährstoffe liefern Auberginen

Wie andere Nachtschattengewächse – etwa Paprika, Kartoffeln und Tomaten – enthalten Auberginen von Natur aus geringe Mengen Nikotin. Das bringt dem Gemüse einen gewissen Schutzeffekt gegen die Nervenkrankheit Parkinson ein, wie neue Studien vermuten lassen. Zugleich enthalten die Eierfrüchte jedoch das giftige Solanin – deshalb dürfen sie nicht roh gegessen werden. Gerade unreife Auberginen sind reich an Solanin.

Doch keine Angst vor den violetten Früchten: Auberginen beherbergen viele gesunde Nährstoffe. In der dunklen Schale stecken verschiedene B-Vitamine, die gegen Müdigkeit und Stress wirken. Auch das Herz-Kreislauf-System profitiert: Das enthaltene Kalium senkt den Blutdruck, Folsäure unterstützt die Blutbildung. Darüber hinaus liefert die Aubergine Vitamin C und A sowie Kalzium, Phosphor und Magnesium. Den Löwenanteil macht mit fast 93 Prozent Wasser aus – dementsprechend ist das farbenfrohe Gemüse mit gerade einmal 18 Kalorien pro hundert Gramm sehr kalorienarm. Außerdem beinhalten die Eierfrüchte etwa ein Prozent Eiweiß und drei Prozent verdauungsfördernde Ballaststoffe, die cholesterinsenkende Wirkung entfalten.

Gesunde Aubergine: Antioxidative Wirkung

Die satte Farbe verleiht den Früchten ihr hoher Gehalt an Anthocyanen. Diese Pflanzenfarbstoffe bewahren die Erbsubstanz vor Schäden, sie wirken antioxidativ. Außerdem stecken Bitterstoffe in der Schale. Auberginen regen Leber und Bauchspeicheldrüse an, die Blätter wirken äußerlich kühlend gegen Schmerzen, etwa bei Rheuma. Inhaltsstoffe der Aubergine können sich aber nicht nur positiv auf rheumatische Erkrankungen, sondern auch auf das Ischiassyndrom und Nierenbeschwerden auswirken.

Die das Wachstum von Krebszellen hemmende Wirkung der Aubergine entdeckten schottische Forscher. Sie fanden heraus, dass Eiweiß spaltende Stoffe in der Pflanze (Solvestrole) dabei unterstützen können,  Krebs im Frühstadium an der Ausbreitung hindern können – zumindest im Laborversuch. Auch den sekundären Pflanzenfarbstoffen in der Aubergine, sogenannten Terpenen, wird eine zellschützende und somit krebsvorbeugende Wirkung nachgesagt.

Auberginen vertragen kräftige Gewürze als Begleiter

Weil Auberginen wenig Eigengeschmack besitzen, harmoniert das Gemüse mit kräftigen Aromen. "Olivenöl und Knoblauch, Pfeffer und Chili eignen sich gut zum Würzen", erklärt Marlisa Szwillus. Die Ernährungswissenschaftlerin hat Auberginen und Zucchinis sogar ein eigenes Fachbuch gewidmet. Wegen ihres milden Aromas komme die Aubergine oft in die Pfanne oder auf den Grill: "Wenn die Aubergine mit starker Hitze in Kontakt kommt, werden aromatische Röststoffe gebildet", sagt Szwillus.

Tipps für eine fettarme Zubereitung von Auberginen

Klassisch zubereitet werden Auberginen meist in Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke. Das weiche Fruchtfleisch saugt beim Braten jedoch wie ein Schwamm Öl auf, sodass die ursprünglich kalorienarmen Früchte sehr gehaltvoll werden. Das Fett lässt sich aber zum einen nach dem Braten mit Küchenkrepp abtupfen, zum anderen können Auberginenscheiben statt in der Pfanne ebenso gut dünn mit Öl bestrichen auf dem Grill erhitzt werden. Ein weiterer Trick: Das geschnittene Auberginenfleisch für wenige Minuten abgedeckt in die Mikrowelle geben. So wird das gesunde Gemüse fettfrei gar und bleibt saftig.

Wer die Aubergine nur als Beilage sieht, beraubt sich selbst vieler toller Gerichte: In vegetarischen Rezepten spielen die Eierfrüchte die Hauptrolle, zum Beispiel mit Bulgur oder Couscou und orientalischen Gewürzen gefüllt und mit Schafskäse überbacken.

Rezept für Auberginencreme nach türkischer Art

Zutaten für vier Portionen als Dip oder Brotaufstrich:

• eine große oder zwei kleine Aubergine(n)
• fünf Knoblauchzehen 
• vier Esslöffel Olivenöl 
• ein Päckchen Feta 
• Oregano, Chilipulver, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Die Aubergine(n) längs halbieren, Stängelansätze abschneiden und die Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen. Alufolie auf ein Backblech legen, Auberginen mit der Haut nach oben darauf legen. Nach rund 40 Minuten und 220 Grad im Backofen etwas abkühlen lassen. Die Haut lässt sich nun leicht abziehen. Auberginen, Feta, restliches Öl und Knoblauchzehen mit dem Stab- oder Standmixer sämig pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Oregano abschmecken, die Auberginenpaste zum Beispiel mit Zitrone, Olive, Gurke oder Salat garnieren.