Pilze: Gesund und vielfältig

Ob gegrillt, gebraten oder im Risotto: Pilze bereichern den Speiseplan und versorgen den Körper mit einer Vielzahl von Nährstoffen.

Im Überblick:

• Warenkunde: Gesund oder giftig
• Nährwerte & Inhaltsstoffe
• Gesundheitliche Vorteile
• Zubereitung
• Pilzvielfalt in der Küche
• Tipps fürs Pilze sammeln
• Strahlungsrückstände in Pilzen?

Warenkunde: Vorsicht giftig – Nicht alle Pilze sind essbar

Pilze gehören weder dem Pflanzen- noch Tierreich an, sondern bilden in der Biologie ein eigenes Reich. Neben den ungeliebten Schimmelpilzen im Haushalt, gibt es auch wohlschmeckende Speisepilze. Saison haben sie vor allem in Spätsommer und Herbst, viele Menschen gehen dann im Wald Pilze sammeln. Doch Vorsicht: Nicht alle Waldpilze sind genießbar, manche sogar giftig. Viele Speisepilze haben gefährliche Doppelgänger, die ihnen zum Verwechseln ähnlich sehen und zu einer Pilzvergiftung führen können.

Nährwerte: Pilze als eiweißreicher Ersatz für Fleisch

Pilze galten schon früher als "Fleisch des Waldes". Ihr Nährwert liegt zwischen dem von Fleisch und Gemüse: Sie sind eiweißreich (vor allem Champignons und Boviste), haben einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten und liefern viele Mineralstoffe und Vitamine, unter anderem

• Kalium
• Phosphor
• Eisen
• Vitamin B2
• Vitamin B3
• Vitamin D 

Pilze bestehen zu rund drei Vierteln aus Wasser und enthalten kaum Fett. Dadurch eignen sie sich gut zum Abnehmen.

Pilze stärken Knochen und Immunsystem

Untersuchungen zeigen, weshalb Pilze wie Champignons, Shiitake oder Austernpilze so gesund sind:

• Gewicht verlieren und halten: Im Rahmen einer Studie bekamen Proband*innen ein Jahr lang weiße Champignons statt rotem Fleisch zu essen. Das Ergebnis: Die Ernährungsumstellung half beim Abnehmen und auch dabei ein gesundes Gewicht zu halten.

   

• Bessere Nährstoffversorgung: Pilze sind sehr nährstoffreich, sie verbesserndie Versorgung mit wichtigen Vitalstoffen, die für verschiedenste Körperfunktionen essentiell sind.

   

• Knochen mit natürlichem Vitamin D stärken: Pilze als Nahrungsergänzung gegen Osteoporose? Eine US-amerikanische Studie konnte zeigen, dass getrocknetes Pilzextrakt ebenso viel bewirkt wie Vitamin D in Pillenform.

   

• Immunstärkung: Zwei bis drei Portionen getrocknete Shiitake-Pilze pro Woche sollen das Immunsystem aufbauen. Getrocknete Champignons dienten Labormäusen zudem als Abwehrschild gegen Salmonellen.

Pilze zubereiten: Länger erhitzen und gut kauen!

Zu beachten ist jedoch: Die feste und lederartige Haut, genauer die Zellwand oder Membran von Pilzen, besteht nicht aus Zellulose, sondern aus Chitin. Also dem Stoff, aus dem die meisten Insekten und Gliedertiere sind. Chitin ist unverdaulich, weshalb eine Pilzmahlzeit schwer im Magen liegen oder Verdauungsstörungen wie Blähungen hervorrufen kann. Vor allem dann, wenn sie in Eile eingenommen wurde und nicht ausreichend zerkaut wurde. Andererseits ist Chitin aber ein Ballaststoff, der die Darmtätigkeit anregt.

Darüber hinaus sollten frische Wildpilze lieber nicht roh gegessen, sondern stets hoch und lang genug erhitzt werden, mindestens 15 bis 20 Minuten lang bei 70 Grad Celsius – nicht zuletzt, um zum Beispiel die Larven des gefährlichen Fuchsbandwurms zu töten. Zu viel Fett in der Zubereitung, etwa in Form von Butter, Speck oder Sahne, ist allerdings nicht ratsam: Dadurch verlieren Pilze ihren Eigengeschmack und werden noch schwerer verdaulich. Zudem hat Fett eine hohe Energiedichte und liefert so viele Kalorien, mit Pilzen Abnehmen wird dann schwieriger.

Zudem sollten Waldpilze maßvoll verzehrt werden: Als Richtwert gelten maximal 250 Gramm Wildpilze pro Woche.

Artenreich: Vielfalt in der Küche

Neben den beliebten Champignons, Steinpilzen und Trüffel gibt es viele leckere Pilzarten, darunter:

• Austernpilz
• Bovist
• Egerling
• Flockenstieliger Hexenröhrling
• Hallimasch
• Herbsttrompete
• Igel-Stachelbart
• Keulenpilz
• Krause Glucke
• Milchling
• Morchel
• Parasol
• Pfifferling
• Portobello-Pilz
• Reifpilz
• Ritterling
• Röhrling
• Samtfußrüpli
• Schopftintling
• Semmelstoppelpilz

Pilze bringen eine große geschmackliche Vielfalt mitsich und werten viele Rezepte auf. Getrocknet können Pilze ganzjährig verwendet werden.

Pilze sammeln: Praktische Tipps

Wichtig ist es nur Pilze zu sammeln, die man sicher kennt und bestimmen kann. Eine App oder ein Bestimmungsbuch können helfen. Wer das erste Mal zum Sammeln geht, sollte eine erfahrene Person mitnehmen oder sich einer geführten Pilzwanderung anschließen.

Der Stiel ist oftmals ein wichtiges Bestimmungsmerkmal, deshalb sollten unbekannte Pilze vorsichtig herausgedreht und nicht abgeschnitten werden. Anhand der Knolle kann er sicher bestimmt werden. Da Pilze mit Bäumen in Symbiose leben, kann auch der Baum unter dem der entsprechende Pilz wächst ein Hinweis sein.

Pilze verderben schnell, wenn sie falsch gelagert werden. Ein Korb ist ein geeignetes Behältnis. Lieber keine Plastiktüte verwenden, denn darin zersetzen sich Pilze sehr schnell, was zu Lebensmittelvergiftungen führen kann.

Vor dem Verzehr sollten die Pilze noch einmal gründlich begutachtet werden. Für den Ernstfall: Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort die Giftnotrufzentrale anrufen oder den Notruf wählen. Adressen und Telefonnummern finden Sie hier.

Strahlung: Keine Entwarnung für Pilze

Wildpilze stehen auch in Verruf, Umweltgifte wie ein Schwamm aufzusaugen und dadurch schadstoffbelastet zu sein. Wer auf Nummer sicher gehen möchte und seine gesammelten Pilze auf radioaktive Belastung testen lassen will, kann dies von August bis Ende Oktober kostenlos beim Umweltinstitut München tun. Mindestens 250 Gramm werden für eine Messung benötigt.

Das kann in jedem Fall ratsam sein: "Aufgrund der Messergebnisse der vergangenen Jahre und unserer langjährigen Erfahrung können wir keine Entwarnung geben", erklärt Christina Hacker, Vorstand im Umweltinstitut München. "Unsere Empfehlung bleibt nach wie vor, dass besonders die sogenannten Risikogruppen wie Kinder und Schwangere Waldpilze, Waldbeeren und Wildgerichte von ihrem Speiseplan streichen sollten." Alternativ kann man auf gekaufte Zuchtpilze zurückgreifen, die in der Regel keinen Schadstoffen ausgesetzt sind.